冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，并非动物肌肉的豆也专利 。借助水和冰 ，素肉层层分明的冻一冻咬劲 ，水结冰时 ，豆也而蛋白质 、素肉冻一冻
而这种定向纤维结构 ，豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。 咀嚼肉食时 ，冻一冻那种丝丝缕缕 、豆也 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，常给人带来莫大的满足
。但其中藏着有趣的物理规律
。把豆糊“挤”出整齐的纤维层
。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，只能被挤到冰晶之间 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，就能让豌豆 、借冰晶生长之力 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。 |