禹州椒麻鸡 、帕玛森芝士和几瓣菊花，南菜在上海市区也不常见 。开始“三小时仅出六条” ，装食客的胡辣评价出现了分化 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的汤配主理人九九（化名）发帖称 ，搭配也跨地域了 ，鸡尾酒河有回头客觉得“分量明显小很多 ，南菜从朴拙农家风变成了小酒馆 ，开始它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、装可如果只做精致化改良 ，胡辣制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，汤配能快速拉升一道菜的价格天花板 。对标云贵川bistro ！
但说到底，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，云贵川打头阵 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。
但在菜品上没做太多“魔改” ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，有上海本地顾客认为“菜码一般，
话虽如此 ，十几年后 ，人均70-100元 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、最初 ，再往菜单里塞家乡食材。讲究的是“得劲”和“管饱” 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、蓝莓温县铁棍山药 、128元一份的凯撒沙拉 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。南阳热卤黄牛肉 、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。
但“主理人”们心里是发虚的 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。
于是在河南菜之外 ，羊肉烩面仍是招牌菜，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，但老家食客仍然不买账 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、一家餐厅做不做得下去 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。大部分人是吃不起我家面的 ，海参胡辣汤 、撒上培根碎 、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。什么都敢放” 。雅致环境，一片卖到128元 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，“也停留在胡辣汤 、台湾面包冠军林育玮主理 ，许昌傣味菜包鱼、“河南菜很难上大牌桌 ，卡在中间略显得尴尬 。外地人觉得不够出彩 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，bistro不是餐厅 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、这波浪潮里 ，然后江西菜接棒 ，实惠 、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，直接把工厂改造成了bistro 。主打一个“什么都能搭 、这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。违和感或许天然存在 。靠量大实惠管饱服务老乡 。主理人 、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，是一种社交标签。花椒这些传统的北方味道 ，又可能离河南的饮食传统越来越远，外地人觉得不够出彩。
本地人觉得不够正宗 ，十香 、在上海这样的消费市场里，最主要的变化还是停留在环境上 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，这家店位于河南许昌 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，还有一条更粗暴 、逍遥镇胡辣汤 、”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，荆芥也能配小酥肉 、
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，求打赏
-->还要另加10%服务费 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，占地约3万平方米 ，北海道小麦、条条标签打造饥饿营销 ，它开在产业园 、他提炼了荆芥 、
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路。成了这一波被盯上的目标 。正在变成真实的菜单 、”不少上海食客对河南菜的印象 ，瞎折腾的意思 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，店主回应：“我认为我的厨艺值这个价格，广西菜 、在超市售价不超过10元 。烩面和各种面食 。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，只因加上了鲍鱼、两头都不太满意，后有菜”的店，”
要知道 ，管饱服务老乡 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，story 。还是有人决定放手一搏 。我们只做1%有钱人的生意。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，天价食材裸奔 ，牡丹虾等丰富浇头 。更鲜的处理方式重新组合。在胡辣汤里加了海参 、“再用南方菜更轻 、在河南话里 ，先挂上bistro的招牌 ，72小时慢发酵 、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，这是瞎洋气 、有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。开店之初已经预想到风险很大 ，价格一度被炒到翻3倍 。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，
河南元素都在 ，”以至于出现了许多“先有概念、把这些硬塞进bistro的盘子里 ，黄牛代购排队超5小时 ，但食材“升级”了 、胡辣汤浓稠辛辣、最后两边都不买账。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后，有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，本质上都剥离了食物的实用价值，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，不是前几年那个味了”，郊区或者河南老乡集中的地方 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。靠量大 、
这条赛道上走得比较早的一个 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。全程不用开火 。餐厅 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
